Uma das primeiras coisas com que fomos acidentalmente confrontados foi com a diferença do molho de soja em cada um dos restaurantes. Habituados a um determinado tipo de molho, muitos dos sítios onde vamos comer sushi têm molhos de soja demasiado fortes (entenda-se como sendo salgados embora essa seja a definição simplista) ou demasiado diluídos. A diferença nas cores é fácilmente detectável.
Após questionarmos no restaurante acerca da diferença que encontrámos, foi-nos explicado que ali especificamente, o molho era comprado em grandes quantidades e diluido a
li para servir ao cliente, tendo sempre este a opção de pedir um mais concentrado. A dificuldade nossa neste momento está em definir aqui por palavras o que nós consideramos o molho de soja "no ponto"...bem, de um modo breve, o que é servido no Sushi Carcavelos é um bom exemplo...mas isso não uma definição.
Tentámos sem sucesso encontrar qualquer tipo de fórmula de diluição normalmente utilizada. Percebemos da enorme variedade de molhos disponíveis, sendo alguns o produto de uma produção química em que não existe fermentação mas sim uma adição de diferentes componentes que pretende fingir o sabor do molho. A diferença de sabor é suposto ser notada facilmente como sendo "artificial" pelo que posso dizer com alguma segurança que ainda não nos deparámos com tal situação.
O molho "no ponto" deverá ter uma côr castanho-avermelhada e ser bem balançado em termos de sabor e aroma. Na foto podem ver dois exemplos de um molho produzido naturalmente por processos de fermentação (em cima) e
um químicamente produzido (em baixo):
Há ainda a variante molho de soja chinês cujo sabor é diferente do japonês.
Existe no mercado uma marca que é considerada por muitos "a" marca de molho de soja para sushi e sashimi - Kikkoman Soy sauce - e que aco
nselhamos vivamente a experimentarem. Fica
ainda por averiguar se se encontra à venda em Portugal, mas para já, fica uma foto da embalagem:
E a promessa de que tentaremos procurar em Lisboa por um local onde se venda.
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